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铁狮子头 的做法详细介绍

时间:2010-06-01 11:01来源:未知 作者:admin 点击:我要投稿

具体做法:

红烧狮子头是淮扬名菜,其实做法也多,因人因地而异。这里介绍的是家传做法,自有独到之处,与北京不少有名的饭店相比,仅仅在价格上不如他们。只要严格按本法操作,保证男女老幼皆大欢喜。 

这是一道功夫菜,很需要耐心。 



原料:

精瘦肉 900克 

精肥肉 400克 
鸡蛋 2只 

鲜藕(红皮) 200克 

配料:精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 

配菜:即底菜。以豆类为宜,如:青豆、毛豆(去壳);也可用大白菜等。选择原则:不夺味而喜食者均可。 

 

准备:

1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜,混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取); 

2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后,将该水倒入肉糜中; 

3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中;

4、将2只鸡蛋磕入肉糜中,加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖; 

5、滴7、8滴镇江香醋很重要! 

6、淀粉的量是关键:以玉米淀粉为例,1300克肉糜约需30克; 

7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅,不要反搅,直到上劲(即有弹性)备用;

8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。 

 

制作:

1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼,同时均涂以少量淀汁; 

2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中,两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可,千万别炸成黄色 的——这道工序是本菜能否成功的关键; 

3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中; 

4、加入热水没过肉肉饼,再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可; 

5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开,切忌大火! 

红烧狮子头的特点:色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 

调料中不放酱油,将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上,上锅大火蒸2小时以上,即为“清蒸狮子头”,此亦名菜也!  

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