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玉兔海参 的做法详细介绍

时间:2010-06-01 11:07来源:未知 作者:admin 点击:我要投稿

 

【特点】  


成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。 

【原料】   


水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油25克 

【制作过程】   


1.水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥,冬菇切成末,放入碗中,加精盐1克,、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心。 
2.海参酿上三鲜馅心,鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连骨海大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下,放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参。
3.锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开的撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。


【风味特点】

淮北阜阳地区盛行养兔,特别喜爱长毛兔,厨师仿其兔形制菜,受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔,它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。选型优美,色调素雅,令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇,并瓤有三鲜馅心,锦上添花。
 

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